台灣茶葉特色
講師:世新大學觀光系、三代茶農 副教授 張朝服

壹、台灣茶的演進

一、台灣茶葉創始時期:

1865年英商收回82公噸台灣烏龍茶首次運銷澳門,頗獲好評。於1869年有英人杜得氏(John Dood),將台灣烏龍茶210公噸,以FOMOSA TEA外銷北美,獲利甚豐。二 、台灣茶葉立業時期(1885~1944年):

1895年日本割據台灣,於1903年設茶製造試驗場,即現在台灣省茶葉改良場前身(1968年設於桃園縣楊梅埔心)。

三、台灣茶葉輸出盛期(1945~1982年):

1982年茶葉內銷量首次超越外銷。

四、台灣茶葉行銷轉型期(1982~現在):

1991年首次進口茶超過出口茶。2002年國人每人每年茶的消費量為1,556公克。

貳、台灣茶的種類及產區

1、台灣茶的種類:

(1)青心烏龍茶種:製造包種茶(凍頂茶)品質最優。
(2)青心大冇茶種(ㄉㄨㄚ ㄆ一ㄚ‵):
(3)武夷茶種:
(4)台茶12號(金萱):茶菁收量比青心烏龍多50%以上,其夏茶、秋茶帶有牛奶清香。
(5)台茶11號(翠玉):新品種,秋茶帶有桂花香。
(6)四季春茶種:南投名間鄉為主要栽培地,春茶、冬茶帶有檳榔花香,夏茶苦味重為其缺點。
(7)阿薩姆茶種:南投縣種植最多的紅茶。
(8)蒔茶:鹿谷鄉茶農在清朝時代最初的品種,以種子來繁殖。
(9)鐵觀音茶種:適宜製造包種茶鐵觀音茶。
(10) 台茶18號(紅玉):92年茶葉改良場百週年慶票選別名。目前魚池鄉公所、農會、日月潭風景區管理處及茶葉改良場魚池分場,選定該茶發展成「日月潭紅茶」或「鄉長紅茶」,有天然肉桂及淡淡薄荷香。
(11)台茶?號:目前茶葉改良場已實驗成功到台茶20號。

參、高山茶的定義:

飲茶人士所稱的「高山茶」是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型包種茶(市面俗稱烏龍茶)。主要產地為嘉義縣、南投縣、台中縣的高海拔地區。因為高山氣候冷涼,早晚雲霧籠罩,平均日照短,致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成份降低;而茶銨酸及可溶氮等甘味有貢獻之成分含量提高,且芽葉柔軟,葉肉厚,果膠質含量高;因此高山茶具有色澤翠綠鮮活,滋味甘醇,滑軟,厚重帶活性,香氣淡雅,水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

肆、台灣之特色茶葉區:

(一)凍頂烏龍茶區:鹿谷初鄉人林鳳池受宗族林三顯資助赴福建參加科試有成,為報答林三顯之恩德,特從武夷山帶回36株青心烏龍茶苗;其中24株分送小半天及大坪頂種植均告失敗。另贈12株給凍頂山的林鳳池,大功告成,故取其凍頂地名加上青心烏龍茶,命名為「凍頂烏龍茶」。
鹿谷鄉全鄉年平均溫度25∘C,海拔750公尺,雨量豐沛常年雲霧籠罩。比賽茶由茶葉專家評審分級,分為特等、頭等、二等、三等、三朵梅花、二朵梅花。

(二) 文山包種茶區:「包種茶」之由來,是將每四兩裝成一包,每包用毛邊紙二張,內外相櫬,包成長方型的四方包,包外再蓋上茶葉名稱及行號印章,稱之為「包種」或「包種茶」。

(三)蘭陽名茶區:大同鄉的「玉蘭茶」、三星鄉的「上將茶」、冬山鄉的「素馨茶」、礁溪鄉的「五峰茗茶」等的統稱。

(四)阿里山高山茶區:主要分佈在嘉義縣阿里山、梅山、竹崎、番路等,海拔1000公尺至1500公尺的優良產茶區。

(五) 花東縱谷好茶區:民國49年土地銀行在當地產製紅茶,52年設置茶廠後生產「鶴崗紅茶」;62年轉種包種茶,地點從鶴崗轉到武鶴。69年正式定名為【天鶴茶】,夏天茶葉單寧酸含量高,轉製紅茶口感較好。【蜜香紅茶】所使用的茶菁,必須是「小綠葉蟬」吸食後的。【蜜香綠茶】也在該區。

(六) 東方美人茶區:白毫烏龍茶,另名東方美人茶、膨風茶、椪風風茶等多種名稱,主要產區在新竹縣與苗栗縣。

(七) 梨山高山茶區:梨山地區因果農收入大不如前,近來改作種植高山茶,主要在福壽山農場、華崗及鄰近的翠巒、佳陽、大禹嶺、武陵農場等地。

伍、台灣茶葉的栽培過程

1、幼苗來源:(1)壓條育苗法。(2) 扦插育苗法。
2、栽培過程:育苗→種植→施肥→除草→中耕→噴藥→採收。

陸、台灣茶葉的製造過程

1、全發酵茶(紅茶):鮮葉(採菁)→萎凋(室內熱風萎凋)→揉捻→解塊→發酵→乾燥。無殺青
紅茶乾燥前要決定作條型或碎型紅茶(要切碎),紅茶多以台茶18(紅玉)或阿薩姆茶種為多。

2、不發酵茶(綠茶):鮮葉(採菁)→殺青→揉捻→乾燥→綠茶。殺青方式:加熱殺青、蒸汽殺青。
綠茶無日光萎凋,台灣綠茶以青心大冇茶為多。

7、 半發酵茶(凍頂烏龍茶):採摘(採菁)→日光萎凋或熱風萎凋→室內萎凋→攪拌→靜置萎凋→菁(殺菁)→揉捻→解塊→初乾燥→熱烘→熱團揉整形→再解塊→毛茶→揀枝(梗)→焙火→成品。
採摘(採菁):露水蒸發後採摘,採摘時對口茶70~75%、一心兩葉為宜。

【日光萎凋或熱風萎凋】其作用為:減少細胞水份含量並減低其活性,使細胞中的多元酚類之化
學成分得以藉酵素的作用,引起發酵之進行。

【室內萎凋】其作用為:(1)因日光萎凋或熱風萎凋的熱量散發(2)引發複雜之化學變化而生成特有
的香氣與滋味(3)此過程中包含攪拌~靜置萎凋約1小時1次、反覆4~5次。

【攪拌】其作用為:使鮮葉與鮮葉之間發生相碰磨擦作用,引起葉緣細胞破損,接觸空氣促進茶
葉的發酵,俗稱「走水」。

【靜置萎凋】其作用為:(1)可使葉中水分進行緩慢發酵作用,生成包種茶特有的香氣與滋味。
(2)先攤薄之後,再漸次收攏攤厚,以促進發酵作用之進行。

【炒菁(殺菁)】其作用為:(1)停止茶菁萎凋及發酵作用(溫度300∘~350∘C炒約7~10分鐘)
(2)經炒菁使其組織軟化,葉中水分適度散發,利於揉捻而不破碎。

【揉捻】其作用為:(1)使葉成為條索。(2)使部份茶葉細胞組織破壞,茶液流出粘附在茶葉表面,經軟燥凝固,便於沖泡飲用。(3)使茶葉固有的香氣滋味成分及其他可溶性物質釋出,提高品質。(4)減少茶葉體積,便於運送和貯藏。

【解塊】其作用為:解散茶葉經揉捻後的團塊,以利乾燥均勻。使茶葉條索稍稍伸展,形狀緊結
美觀。散發一部份水氣與熱氣,使茶葉不致紅變。

【初乾燥】其作用為:用60~70∘C的高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素,使它完全停止發酵,將茶葉品質固定於理想程度。使體積收縮茶條緊結,以利貯藏。改善茶葉的香氣與滋味,茶湯水色澄清而豔麗。

【熱烘】其作用為:以利熱團揉整型。

【熱團揉整型】其作用為:做成球型,愈綠、愈黑、品質愈好;飲後回韻無窮,香味不易散失。

【再解塊】其作用為:(1)解散茶葉經揉捻後的團塊,以利乾燥均勻。
(2)散發一部份水氣與熱氣,使茶葉不致紅變。

【毛茶】半成品。【揀支(梗)】把支梗去掉。【焙火】其作用為:(1)生茶(2)熟茶(3)半熟茶

柒、茶葉的化學成分

1、蛋白質。2、氨基酸。3、咖啡因。4、多元酚類。5、碳水化合物。6、礦物質。7、植物色素。8、維生素。9、揮發性成分。10、有機酸。

捌、台灣的比賽茶

其比賽步驟為:秤取3公克的茶葉放入150C.C的評茶杯中,沖入100∘C左右的熱開水,計時6分鐘之後倒出茶湯,先觀水色待溫度降至40∘C左右時,開始聞葉底之香味再嘗茶湯之滋味,每次30杯為宜不得超過,否則會影響充茶的水溫,有失公平性。

凍頂茶的審查標準:外觀10%、水色10%、香氣30%、滋味40%、葉底10%,比賽茶採分級包裝;評審流程:初審分A級(送複審)、B級(三朵梅花)、C級(二朵梅花)、D級(淘汰),A級送複審再分A級(特等、頭等)、B級(二等)、C級(三等)、D級(三朵梅花以下),第二次A級中再一審、二審、三審分出特等第一名、頭等一~頭等十各1名、頭等熱€若干名。

玖、茶葉沖泡的方法

(1)觀茶(2)聞香(3)溫壺(4)置茶(5)注水【高度約10~15公分為宜,水溫:凍頂烏龍茶以95∘C~100∘C為佳、文山包種茶90∘C~100∘C為佳、綠茶要表現「青湯綠葉、新鮮自然」、忌用高溫,約80∘C沸滾後的開水沖泡。】、(6)沖泡-以搽葉焙火程度而定、第一泡約20~40秒、往後則順延10~20秒,次數依個人口味而定;綠茶的兒茶素及維生素易氧化變色,應僅速飲用。
(7)倒茶、開湯-先行乾淨茶杯,茶壺採逆時針濾水、倒茶湯時採低倒,避免香氣溫度流失,可採「韓信點兵」式或「公道杯法」,以品茶杯七分滿。(8)奉茶(9)品茶(10)茶具清潔。

拾、茶葉的貯存

一般使用者按A、常溫貯存(貯存期間茶葉含水量5%以下)B、低溫貯存(保持5∘C以下,存其六個月保持0∘C~5∘C,半年以上以凍藏零下10∘C~18∘C為佳。茶農或茶行按A、抽氣充氮貯藏法B、低溫貯藏法(含水量3%左右,相對濕度保持在50~60∘C。

我國傳統戲曲簡介
講師:東華大學 助理教授 陳奕愷

1、傳統戲齣工藝大致分為四種:交趾陶、剪黏、惠山泥人、彩繪陶(潮州翁仔屏)。
2、工藝所講究的是:工序、工法、工料。
3、傳統工藝美術應俱備:實用性、藝術性、知識性。
4、戲齣工藝經常包含(一)民間戲曲藝術─武功身段(二)傳統文學典故─姿儀主題(三)民間肢體美學─角色情節。
5、在台灣常出現的布袋戲、皮影戲是屬於人形藝術。
6、人形藝術通常具有下列特性:真實性(兵馬俑)。象徵性→替代一些祭典演示。抽象性→莊嚴超越常人的法態(神格化)。藝術性→惠山泥人。
7、傳統戲齣人物扮相有那些屬性?
自然屬性→反應人物的狀態。社會屬性→社會象徵如身份地位財富。善惡價值→表達價值、評斷或諷刺社會。專長分工→依其腳色塑造形象。
8、戲齣工藝最大的特色是:人物的扮相、服飾的貼塑表現、反應戲曲人物身段體態者的典型。
9、傳統戲曲表演的服飾及扮相所需要的行頭又稱為衣箱,內容有:戲服、盔帽、靴鞋、髯口。
10、傳統戲曲表除演員的身段科步、唱腔外,戲服也佔相當大的比重。
11、京劇戲服的基本款,可分蟒、氅(ㄔㄤˇ)、靠、帔(ㄆㄟˋ)、褶、裙。
12、戲曲中的「看三小」,是指生、旦、丑,無生無旦無丑不成戲。
13、京劇裡的角色有生─男性、旦─女性、淨─大花臉、丑─插科打諢(小花臉)
14、淨的角色面部顏色分:白─奸詐、紅白─亦正亦邪、紅─正直、黑─耿直魯莽。
15、民間戲曲的戲服當中,五爪為龍、三爪為蟒,其中皇帝穿黃,臣僚以紅蟒為貴,性格豪放粗獷者穿黑或藍色,年輕俊俏者穿白色或粉紅色。
16、民間戲曲的戲服當中,女性的三件式是指衣、裙、坎肩。
17、戲齣工藝的身段之美是來自演員的「做工」的要求,可分為手、眼、步、身四個細節。
18、潮州翁仔屏俗稱的「長尻倉」是指弓身收斂。
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