Giwas Ali：值得特地到花蓮造訪的餐廳（餐食篇） @ 工頭堅部落 | 時代的風

之前寫了 Giwas Ali 的位置、建築和經營理念，再來看一下餐食本身的表現吧。

我一直不敢自詡為美食部落客，就是因為對於食材的理解和名稱記得不夠多，舌頭也沒敏銳到可以立刻分辨各種食材的特點。只能說，因為這些年到世界各地，吃了各種不同的異國料理，多少訓練出對美食的基本判斷力。

正如之前曾經寫過，關於夏威夷的三大名廚之風格，我體會到：地方特色，以及所謂的 origin，也就是廚師的群族與文化背景，所構成的「故事性」，是豐富美食體驗、成就世界級名廚的條件之一。當然餐食本身也是必須符合並反映這個故事性，否則就名不符實了。

Giwas Ali 的主廚龍哥，宋金龍，自稱「美男族」，因為是阿「美」族與卑「南」族的混血，這就有了第一個故事的元素：文化背景與融合性。認識了他之後，搜尋一下背景，才知道他原是台北「利嘉義大利餐廳」的老闆兼主廚，隨手一搜尋，就發現「利嘉」在網路上，有很不錯的口碑。

愛評網上的簡介這麼寫著：

「身為卑南族原住民的阿龍老板，將利嘉部落文化融入他的義大利餐廳，夢想是『讓台北吹起太平洋的風』......擁有17年廚藝經驗的老板阿龍，因為遇上好師傅及靠著自己對廚藝鑽研的熱愛，打壞好幾台翻譯機苦讀義式料理食譜，靠著天生的好廚藝，煮出的料理不僅口味道地，更具有讓人一吃就愛上的超級魔力！」

而明明是在台北有著大好前途的龍哥，因著 Giwas Ali 的理想感召，讓原本即有意回到花東故鄉山海的他，毅然決然結束台北利嘉的營業，來到秀林鄉，打造原民部落大環境的國際水準餐食。我必須說，這真需要很大的決心，但也能完全理解龍哥的心情。

用「宋金龍主廚」去 google，就知道龍哥不僅精通義、法料理，且很早就開始以部落食材入味，自己還是咖啡達人，以及健康飲食的示範者。未來，利嘉義大利餐廳的愛好者，就必須來到秀林鄉，才能再度品嚐到龍哥的「部落風格義法料理」的手藝了。

從前菜沙拉到蔬菜湯，以及偷吃（？）同行部落客的義大利麵，也都符合期待值。這所謂的期待值，是指至少在國外或台北的中高級餐廳吃到的道地嚼勁與口感；在 Giwas Ali，我認為龍哥拿捏得很好，沒有妥協。

再說到食材特色。印象最深刻的，就是「馬告」（Makauy），又稱為山胡椒。我記得很多年以前帶國旅團，就曾吃過以馬告調味的風味餐，團體餐本身固然不怎麼樣，但對於山胡椒的味道卻念念不忘。

在 Giwas Ali，馬告成為重要的調味料，幾乎是貫穿整個故事的元素。我覺得這樣很好，因為這樣的義法料理風味，是國外吃不到的，或至少絕不普遍的。長期來看，有機會吸引到國際的顧客。（如果是我，就先針對到花蓮的日本旅客宣傳，成為前往太魯閣觀光回程的豐美晚餐之選擇）

我點的主餐是「安格斯黑牛肋眼佐鹽之花佐馬告橄欖油」，依照建議，點了三分熟；從相片中應可看出，這是恰到好處。搭配法國頂級鹽之花、芥末籽醬兩種佐料，以及特調的馬告特級橄欖油；前兩者符合味覺經驗之期待，後者則創造全新體驗的口感。底層再鋪上在地的杏包菇切片解膩，對我而言，是完全符合期待之美味。

除了馬告，我還認識了「紅藜」，根據維基百科，「傳統稱為紅藜，於2008年12月正名為台灣藜，是台灣原住民耕作百年以上的傳統作物，排灣語稱為 Djulis 或 Tjulis，魯凱語稱之為baae。......紅藜為原住民傳統的糧食作物，多與稻米或芋頭共煮，或供作釀造小米酒之用。目前在屏東、臺東與花蓮地區原住民有栽種。」

按照紅藜的「小米」特性，來做成類似北非柏柏人傳統風格的「庫斯庫斯」（couscous），也是融合部落元素與國際料理的很好發想。還好我去過突尼西亞三次，曾經天天吃庫斯庫斯，更能理解龍哥的用心。這也是讀萬卷書、走萬里路、吃萬里食（？）的好處。事實上，因為受到北非移民影響，庫斯庫斯也已成為法國料理的一種了。

紅藜，出現在耶誕節特別菜單「嫩煎挪威紅藜鮭魚佐 Giwas Ali 田園香草醬」，只不知以後還會不會供應？要打電話去問了。

至於餐後甜點，龍哥特別介紹兩款耶誕節限定的選項，「咖啡凍杏仁冰霜」，以及靈感得自法國米其林名廚 Alain Ducasse 的「杏仁蛋白霜餅」，吃起來的口感十分特殊，像是馬卡龍的酥脆加上壓縮的棉花糖之嚼勁，也是意外驚喜。

我心裡的念頭，是沒想到來到花蓮的秀林鄉，這看似天高地遠之處，卻上了一堂紮實的義／法國料理課了（笑）。

此外，特別值得一提的，平日的餐後甜點，是部落媽媽們自行研發、手工製作的「馬告鳳梨酥」。不僅將馬告磨成細末，入味到土鳳梨酥的餅皮，同時在成品的頂部中央，也鑲上一顆馬告籽，造型是泛泰雅族（賽德克族、太魯閣族）的「祖靈之眼」，從內到外，都充滿了故事與特色。尺寸較小，一口剛剛好。這次最後悔的，就是離開前忘了多買一些馬告鳳梨酥回來當伴手禮。